Wie macht man guten Essig?

Wir machen den üblicherweise gar nicht. Der Wein wird, wenn er Kontakt zur Luft hat und zu wenig geschwefelt wird, einfach von alleine zu Essig.

Viele Freunde berichten darüber, dass ihre Versuche mit der Essigproduktion elendiglich gescheitert sind. Daher dieser Leitfaden, wie man Essig macht und pflegt.

Das Ausgangsmaterial...

...ist immer irgendein Alkohol. Wein, Bier, Schnaps, oder was auch immer: Es wird unter dem Einfluß von Essigsäurebakterien zu Essig. Die Essigsäure-Bakterien fressen den Alkohol (in einem aeroben Prozess!!!) und wandeln diesen um zu Essigsäure (Fermentation). Je mehr Alkohol im Ausgangsprodukt ist desto mehr Säure entsteht. Nebenbei entsteht auch noch im Prozess Acetaldehyd, dass die Ungeduldigen so verzweifeln lässt: Es stinkt so "chemisch". Schnaps würde ich verdünnen.

Ausgesprochen lustig finde ich Versuche mit Fruchtweinen. Also beispielsweise mit einer Maische aus Himbeeren. Der Essig wird ein Traum. Der Schnaps wäre aber auch nicht schlecht gewesen: Jeder wie er möchte. Essig aus Most ist, lange genug gereift, lecker!

Was die Essigsäure-Bakterien mögen:

Luft (öfters umfüllen, kein fester Verschluss)
Wärme (im winterlichen Keller kann es viel zu kalt sein)
Geduld (auf halbem Weg riecht man das Aldehyd)
Wenig Hygiene (Dann kommen die Bakterien von alleine)
Essigfliegen (Die haben Essigsäurebakterien am Leib)

Was die Essigsäure-Bakterien nicht mögen:

Luftverschluß (auch oben eine Schicht Essigmutter!)
Kälte (was NICHT Essig werden soll kühl lagern!)
Kaliumpyrosulfit (Gibt man dem Wein bei, killt Essigsäurebakterien)

Konkret: Wie macht man Essig?

Ich habe mir Weithalsgläser besorgt (Gurkengläser zum Beispiel). In diese leere ich alle Weinreste, egal ob rot oder weiß. Um Mücken fernzuhalten decke ich die Gläser mit Papier von der Küchenrolle zu. Das ist bei mir ein andauernder Prozess: Einfach die Reste reinkippen. Ich impfe den Essig üblicherweise nicht, die Bakterien sind ausreichend im Keller in der Luft vorhanden.

Nach einer Weile bildet sich eine Haut am Wein (igitt oder nicht:, das ist gut so) und man riecht schon den Essig. Dann kommt der typische Geruch des Acetaldehyds, so chemisch. Wen bis jetzt (igitt Haut und dann auch noch chemisch) der Mut nicht verlassen hat, der hat gute Chancen auf Essig. Zeitweise ziehe ich den Essig ab, ob das nötig ist, weiß ich nicht. Oft bildet sich auch keine feste Essigmutter und der Essig wird trotzdem gut: Mir ist es recht. Sollte sich aber eine Schicht Essigmutter bilden die auf der Oberfläche schwimmt, ist diese zum Sinken zu bringen oder es wird oben schimmeln und der Prozess wird auch durch den Luftmangel gefährdet. Ich persönlich werfe die Essigmutter zu 90% weg, oder verschenke sie als Starter an andere. Man braucht davon aber nur ein Stück so groß wie eine Walnuss. Wenn überhaupt.

Balsamico...

...besteht aus meiner Sicht auch zu rund zwei Drittel aus heisser Luft. Ich mache mir da das Leben leicht, reduziere pro Liter reifem Rotweinessig einen Liter Traubenmost bis zur tiefen Zuckerbräune, gieße das auf und fertig. Braucht tatsächlich Reifezeit, ist aber dann auch ohne dem Trara um den Essig aus Modena geschmacklich wunderbar.